Рецепты

СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА МИРОВОЙ КУХНИ!

  Салат с теплым филе цыпленка, маринованным в тайском стиле с сегментами спелых цитрусовых.

   100 г филе цыпленка, 60 г тайского маринада, 20 г сливочного масло,  соль, специи, 15 г салата микс (Лола Росса, фризе, латук), 30 г апельсинов, красного грепфрута, 10 г стручковой фасоли. Для тайского маринада : 60 г папайи , 15 г кефира, 3 г томатной пасты, 1 г кари пасты,3 г корня имбиря,3 г оливкового масла, 8 г апельсинов, красного грейпфрута. 

 Подготовленное филе цыпленка посыпают солью, перцем и обильно заливают тайским маринадом.Филе должно вылежать в маринаде не менее 12–14 часов. Перед подачей маринованное филе обжаривают со всех сторон на сливочном масле до готовности.Фасоль стручковую (лопатку) промывают, бланшируют в кипящей подсоленной воде 2–3 минутыи кладут в ледяную воду. Готовую фасоль нарезают вдоль пополам.Листья салата промывают, обсушивают и рвут на крупные куски. Из апельсина и красного грейп-фрута тонким ножом вырезают сегменты. Из остатков апельсина и красного грейпфрута выжимают сок и перед заправкой салата добавляют его в тайский маринад. Соединяют листья салата, фасоль,сегменты апельсина и красного грейпфрута, солят, перчат, добавляют 10% от общей массы маринада, вводят остаток цитрусового сока, перемешивают и выкладывают на нарезанное ломтиками обжаренное филе цыпленка. Украшают сегментами апельсина, красного грейпфрута и фасолью. Для приготовления тайского маринада: папайю очищают от кожуры и внутренних семечек. Корень имбиря также очищают и произвольно нарезают. В кухонном блендере соединяют все ингредиенты и взбивают до получения однородной массы.

Фаршированная свекла в гранатовом соусе.

   200 г свеклы, 20 г риса, 15 г яблок, 15 г кедровых орешков, 25 г стебля сельдерея, 15 г изюма, 10 г масла оливкового, 1/2 яйца, 100 г сока гранатового, 10 г уксуса "бальзамик", 10 г сахара, соль, специи.

  Свеклу очищают, отрезают ботву так, чтобы получилось плоское основание, затем отрезают крышечку с хвостиком и откладывают. Круглой ложкой вынимают из свеклы мякоть (не выбрасывают). Для фарша: рисовую крупу отваривают до полуготовности, откидывают и слегка охлаждают. Смешивают рис, мелко нарезанные черешки сельдерея и яблоки с удаленным семенным гнездом, кедровые орехи, изюм, измельчённые вареные яйца, оливковое масло, соль и белый молотый перец. Подготовленную свеклу наполняют фаршем. В кастрюлю с толстыми стенками наливают гранатовый сок, бальзамический уксус, оливковое масло, добавляют соль, перец, воду, перемешивают, укладывают свеклу, прикрывают отрезанными крышечками с хвостиками (или кладут их рядом), выкладывают свекольную мякоть и доливают воду примерно до середины свеклы.Свеклу доводят до кипения на сильном огне, затем уменьшают огонь и варят свеклу под крышкой около часа (до мягкости). Готовую свеклу аккуратно вынимают, а сок продолжают варить на сильном огне, пока он не уварится до густоты сиропа.При подаче свеклу выкладывают на тарелку, поливают сиропом, им же декорируют тарелку,оформляют зеленью, лентами из стебля сельдерея и кедровыми орешками. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

   Суп «Минестра» или «Минестроне».

      На 1000 г : 100 г картофеля, 40 г риса, 80 г капусты, 80 г кабачков, 40 г репчатого лука , 20 г лука порея, 40 г маркови, 80 г помидоров, 30 г зеленого горошка, 20 г стебля сельдерея,5 г чеснока, 20 г оливкового масла, 15 г зелени( базилик,укроп), 650 г овощного отвара , 60 г сыра пармизана, соль, специи.

   Крупу рисовую промывают сначала в теплой, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Картофель, сельдерей, морковь и цукини нарезают средними кубиками, капусту шинкуют, чеснок илук мелко нарубают, лук порей (белую часть) нарезают кольцами. В разогретое масло кладут подготовленные овощи и обжаривают в течение 5–7 мин., затем заливают водой или овощным отваром и варят до готовности. За 10–15 мин. до окончания варки добавляют подготовленный рис, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый или нарезанные стручки фасоли. В конце варки добавляют соль, специи, измельченную зелень базилика, укропа. При отпуске суп посыпают тертым пармезаном.

  Дуэт холодного гаспачо — томатного и огуречного, с салатом руккола под анчоусной заправкой.

    80 г томатного гаспачо, 80 г огуречного гаспачо, 60 г помидоров, 1 г салата руккола, 5 г анчоусной запрвки.

   Томатный гаспачо: сладкий красный перец моют, обсушивают, заворачивают в фольгу, кладут в сковороду с водой и помещают в жарочный шкаф при температуре 150ºС на 20 минут. Перец вынимают и в фольге опускают в воду со льдом. Пока перец находится во льду, освобождают его от фольги, снимают полопавшуюся кожу и вынимают сердцевину.

   В блендер кладут сначала лёд, затем сладкий перец, томатный сок, соус «Табаско», соль и взбивают до однородной массы.Огуречный гаспачо: подготовленные огурцы очищают от кожицы и произвольно нарезают. Листья кинзы промывают,обсушивают, перебирают на лепестки.В блендер кладут сначала лёд, затем огурцы, кинзу, сметану, соль и взбивают до однородной массы.Анчоусная заправка: заправка делается как майонез. В миксере взбиваются яйца, горчица «Дижонская» сладкая, анчоусы, каперсы. Тонкой струйкой вводится растительное масло и в конце взбивания добавляют красный винный уксус. Заправку не солят ввиду того, что анчоусы достаточно соленые.       Помидор для украшения лучше использовать с веточкой. Помидор надрезают крестообразно, опускают в кипящую воду на 2 минуты, далее погружают в лед и снимают кожицу так, чтобы не задеть хвостик. Разрезают горизонтально пополам и чайной ложкой вычищают сердцевину. Салат руккола перебирают, промывают и обсушивают. Аккуратно перемешивают с анчоусной заправкой и выкладывают в одну из половинок помидора. Накрывают второй половинкой и кладут в центр глубокой тарелки. Затем с двух рук равномерно наливают томатный и огуречный гаспачо.

 Тигровые креветки, обжаренные в муке, с овощами на йогуртовом соусе, со сливовым джемом и семенами граната.

   60 г тигровых креветок, 50 г кабачков, 50 г сладкого перца, 30 г йогурта, 1 г чеснока,60 г муки,одно яйцо,35 г растительного масла, 50 г джема сливового,30  г зерен граната, 10 г кунжутного масла, веточка тимьяна, соль, специи.

   Тигровые креветки очищают от панциря и кишечника, промывают и обсушивают. Хребет креветки слегка надрезают на обратной стороне. Сладкий перец и цуккини обмывают, обсушивают и нарезают на крупные полоски. Муку пшеничную разводят холодной водой с добавлением яиц и соли до консистенции сметаны. Очищенный чеснок и обработанный укроп мелко нарезают, соединяют с обезжиренным йогуртом иперемешивают. Креветки и овощи солят, опускают в йогурт, затем в подготовленное жидкое тесто на 5 минут. После этого все компоненты обжаривают в растительном масле и выкладывают на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Гранат очищают и отделяют его семена. В сливовый джем добавляют кунжутное масло, семя граната и тщательно перемешивают. Готовые овощи и креветки выкладывают в виде колодца. Блюдо декорируют сливовым джемом с семенами граната, украшают веточкой тимьяна.

     Пряная баранина с помидорами и грибами.

   240 г баранины, 160 г помидоров, 100 г белых грибов, 90 г маринада. Для маринада: 20 г горчицы сладкой, 5 г соевого соуса, 30 г растительного масла, 20 г сока лимона, 5 г зелени кинзы, 10 г чеснока, соль.

   Для маринада: смешивают горчицу, соевый соус, растительное масло, лимонный сок , кинзу, добавляют мелкорубленый чеснок, соль и перемешивают. Баранину промывают, зачищают от пленок, обсушивают, нарезают кусочками размером 4×5 см, кладут в маринад и ставят в холодильник на 1,5–2 часа. Грибы ошпаривают, разрезают вдоль пополам.

   Помидоры промывают, обсушивают. Насаживают на шампуры поочередно кусочки мяса, помидоры и грибы и помещают в горячий гриль. Жарят до готовности, время от времени поливая маринадом. Подают с лимоном, украшают зеленью.

  Десерт «Банана сплит».

   80 г бананов, 105 г мороженого (ванильное, шоколадное, клубничное), 25 г консервированного ананаса, 15 г сиропов или топингов ( шоколадного, клубничного, ананасового), 7 г грецких орехов, 55 г сливок, 6 г сахарной пудры.

   В продолговатую вазочку или овальную тарелку по широким краям укладывают очищенный и разрезанный вдоль банан. В середину, между половинками банана выкладывают по одной ложке каждого вида мороженого, вдоль одной из сторон укладывают нарезанные мелкими кубиками консервированные ананасы. На каждый шарик мороженого наливают по определённому виду сиропа или топинга : на клубничное — ананасовый топинг, на шоколадное — клубничный, на ванильное — шоколадный. На мороженое отсаживают из корнетика взбитые сливки, посыпают их жареным дроблёным орехом и оформляют мараскиновой коктейльной вишней и свежей мятой. Вместо животных сливок могут быть использованы специальные растительные.

 Ягодный смузи с йогуртом.

     150 г ягод свежемороженных, 100 г йогурта, 15 г меда, 1 г мяты.

   Смесь свежемороженых ягод измельчают блендером в пюре (отложив ягоды для оформления), добавляют йогурт, мёд и снова взбивают, чтобы масса стала однородной и приобрела густую консистенцию. Оформляют ягодами, свежей мятой и подают. 

     Салат из тунца.

   400 г консервированного тунца, 1/2 грейпфрута, 1 банан, 3 крутых яйца, 45 г майонеза, 200 г йогурта, несколько листьев салата, 5 г лимонного сока, 3 г красногоперца, соль по вкусу.

   Филе рыбы разрезают на одинаковые кусочки. Грейпфрут разделют на дольки. Банан нарезают дольками. 2 яйца наерезают кубиками, а третье разрезают на 8 частей. Майонез смешивают с йогуртом, добавляют соль по вкусу. Блюдо выкладывают листьями салата. Смешивают рыбу, нарезанные дольками яйца, банан, грейпфрут, добавляют лимонный сок и выкладывают на листья салата. ЗЗапрвляют майонезом с йогуртом. Сверху кладут кусочки разрезанного яйца и перчат.

Суфле из брокколи.

   150 г муки, 40 мл холодной воды, 50 г сливочного масла, 500 г брокколи, соль, 4 листа белого желатина, 60 мл овощного бульона, 100 г сливок, 2 яичных белка, 30 г тертого сыра, масло для форм.

   Муку просеивают горкой, делают в сердине углубление и наливают туда воду, по крам горки выкладывают кусочки масла. Быстро замешивают тесто и разделяют его на 4 равные части. Каждую часть раскатывают в смазанные маслом формы. Духовку разогревают до 200С. Брокколи варят в подсоленной воде в течение 15 мин. Желатин кладут в холодную воду для набухания. Овощной бульен разогревают и растворяют в нем при помешивании желатин. Кладут брокколи в миксер и делают пюре, которое потом добавляют в желе. В смесь добавляют сливки и заполняют этой смесью металлические формы с тестом. Белки взбивают и соединяют с тертым сыром. Этой смесью поливают суфле и выпекают при 230С до тех пор, пока белок не станет золотисто-желтым.

Мясо в горчичном соусе.

   На 6 порций: 1 кг говядины, 10 г соли, 5 г перца, 150 г апельсинового конфетюра, 4 ст. ложки яблочного мусса, 30-40 г яблочного уксуса, 40 г горчицы, 1 чайн. ложка зелени тимьяна, 1 ст. ложка зелени петрушки, 150 г репчатого лука, 70 г моркови, 100 г сельдерея, 100 мл белого вина, 250 мл мясного бульена, 60 г сливок.

   Мясо натирают солью и перцем. Духовку разогревают до 220С. Конфитюр смешивают с яблочным муссом и яблочным уксусом, добавляют горчицу, тимьян, петрушку и густо намазывают этой смесью кусок мяса. Ставят его в духовку и готовят примерно 1 ч 15 мин. Лук, морковь и сельдерей нарезают кубиками. Через 20 мин после начала готовки мясо поливают вином. Еще через 20 мин добавляют бульен и нарезанные овощи. Затем поливают образовавшимся соком со сливками. К мясу можно подать вермишель или клецки.

     НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ И КОКТЕЙЛИ (рекомендуем)!

«Зимний сон» (алкогольный коктейль).

    В большой бокал (250-300 мл) налейте 200 мл горячего чёрного чая (лучше всего подайдет крепко заваренный  индийский из провинции Ассам). Затем добавьте 60 мл ликёра «Амаретто» и немного шоколадного сиропа. Перемешайте и сверху выложите холодные взбитые сливки. Коктейль можно украсить шоколадной крошкой.  Подавать такой коктейль лучше сразу после приготовления. Контраст горячего алкоголя и холодных взбитых сливок придают ему особенный шарм.

    Нащ совет: чтобы не лопнул бокал, когда будете наливать в него горячий чай (он не предназначен для таких температур),    поставьте в него чайную ложку: она заберёт часть градусов на себя.

   «Мокко глинтвейн».

    Приготовьте порцию двойного эспрессо (если нет возможности приготовить его — подойдут 2 порции кофе из турки или обычного растворимого кофе). Кофе по­ставьте на огонь.                                    Затем добавьте в него 100 мл красного полусладкого вина, столовую ложку сахара и рюмку (40 мл) коньяка. Всё это перемешайте до полного растворения сахара и перелейте в высокий бокал с тол­стыми стенками (200-250 мл). Для пикант­ности и красоты можно добавить палочку корицы. Подают такой коктейль только горячим!

   «Малиновая сказка».

    Приготовьте 400 мл крепкого чёрного чая (лучше всего подойдут Ассам или Дянь хун), охладите его, добавьте малиновый сироп (4 ст. ложки) и яичные желтки (4 шт.). Всё это тщательно перемешайте и взбейте в однородную воздушную массу. Разлейте по бокалам, положите в них несколько ку­биков льда. Перед подачей бокалы нужно оформить взбитыми сливками и ягодами малины (или смородины — тогда будет «Смородиновая сказка»). Вкус этого кок­тейля гармонирует с воздушной консис­тенцией, он отлично подойдет детям.

  «Беллами».

      Приготовьте двойной эспрессо, добавь­те чайную ложку ванильного сахара, чай­ную ложку ликёра «Амаретто», кайенского перца на кончике ножа и перемешайте до растворения сахара. Добавьте палочку корицы и охладите. Затем корицу нужно достать, положить в напиток шарик ва­нильного мороженого (50 г), взбить всё в  однородную массу и дать немного остыть (коктейль должен быть холодным, а не ледяным). Затем надо перелить коктейль в бокал и украсить взбитыми сливками, лепестками мяты и тёртым шоколадом. Алкоголя в этом коктейле настолько мало, что его по праву можно считать безалко­гольным.

   Закуска для Дракона.

     Она по праву может занять одно из центральных мест на ны­нешнем праздничном столе. Подают её в виде корзиночек — они очень мягкие, с кексовой структурой. А начинка — нежный творожный сыр с красной рыбой, икрой и креветками.

    Масло сливочное ТОО г, мука 6 ст. ложек, разрыхлитель 7 чайн. ложка, яйца 3 шт., сметана 2 ст. ложки, рыба красная (с/с) 170 г, петрушка 1 пучок, сыр творожный 200 г, икра красная 75 г, креветки (для украшения).

   Растопленное масло смешивают с мукой и разрыхлителем, до­бавляют взбитые яйца и сметану, хорошо перемешивают. В одно­разовые бумажные формочки (можно и в формочки для кексов, смазанные маслом) выкладывают по одной столовой ложке те­ста и ставят в духовой шкаф. Выпекают при температуре 220°С около 10 мин. После того как кексы поднимутся, достают их из духовки и донышком рюмки (нужного диаметра) продавливают серединку каждого кекса до дна, чтобы получились углубления для начинки. Затем возвращают корзиночки в духовку и выпека­ют их до румяного вида. Для начинки красную (слабосолёную) рыбу измельчают в блендере, добавляют измельчённую петруш­ку (1/2 пучка) и творожный сыр, всё взбивают до однородной массы.

  Готовой рыбно-творожной массой начиняют корзиночки, сверху выкладывают икру. Украшают креветками и зеленью.

   Новогодний оригинальный салат.

    Чернослив 250-300 г, куриная грудка 1-2 шт., яйца 2 шт., свежие грибы (шампиньоны) 300 г, репчатый лук, свежий огурец, майонез.

   Чернослив замачивают, грудку и яйца варят, грибы жарят с лу­ком. Салат выкладывают слоями: мелко нарезанный чернослив, майонез, грудка, разделённая на волокна, майонез, грибы с лу­ком, майонез, мелко нарезанные яйца, майонез.

     Сверху посыпают тёртым свежим огурцом и украшают целым черносливом без косточки.

 Фаршированная рыба.

      Потрошёные карп или щука (можно заменить судаком) 1 шт., репчатый лук 300 г, филе морского лосося 500 г, отварная мор­ковь 2 шт., сваренные вкрутую яйца 2 шт., яичные белки 2 шт., мелко толчёная маца 10 ст. ложек, сахарная пудра 5 ст. ложек, соль 7 чайн. ложка, вода 500 мл, очищенный горький миндаль б шт., сахар 20 кусочков.

     Рыбу разрезают на 8 толстых ломтиков. Лук чистят, бланширу­ют и мелко режут. Филе лосося и морковь нарезают маленьки­ми кусочками, яйца мелко рубят. Белки взбивают в тугую пену. Все эти компоненты смешивают с мукой из мацы, сахарной пудрой, солью и взбитым белком и этой массой начиняют брюшную полость каждого ломтика рыбы, которые затем выкладывают в форму в виде целой рыбы. Подливают воды и на медленном огне варят 45 минут. Затем добавляют миндаль и сахар кубиками и варят ещё 15 мин. Рыбу подают в холодном или горячем виде.

  Гусь с яблоками.

     Гусь около 3 кг, мелкие красные ябло­ки, цветная капуста, брокколи по / кг, варенье брусничное 1/2 стакана, соль и чёрный молотый перец — по вкусу.

   Гуся моют в холодной воде и обсуши­вают. Натирают солью и чёрным моло­тым перцем внутри тушки и снаружи, предварительно удалив внутренний жир. Прокалывают тушку вилкой в нескольких местах. Яблоки моют и кладут их внутрь гуся так, чтобы часть яблок была видна. Два больших куска фольги кладут один на другой. Кусоч­ки гусиного жира раскладывают в цен­тре фольги. Гуся выкладывают на жир, завернув фольгу кверху и защипнув края каждого куска отдельно. Разо­гревают духовку до 200°С и запекают в ней гуся 2 часа 30 минут. Цветную ка­пусту отваривают в подсоленной воде до готовности, вынимают, дают воде стечь. Так же готовят брокколи. На блюдо с гусем выкладывают цветную капусту и брокколи. Мясо поливают брусничным вареньем.

 НОВОГОДНИЙ ТОРТ.

     Масло сливочное 250 г, сахарная пу­дра 200 г, яйца 3 шт., шоколад 100 г, мармелад 250 г, печенье 500 г, немного коньяка. Масло с пудрой растирают в пену, добавляют по одному три яичных желтка и растопленный шоколад, мел­ко нарезанный мармелад, накрошен­ное печенье и сбрызгивают всё ко­ньяком. Через 15 мин перемешивают и перекладывают на блюдо, оформив в виде круглого торта. Оставляют на ночь в прохладном месте. Утром торт покрывают сверху и с боков взбитыми в густую пену яичными белками с са­харом и рисуют натёртым на мелкой тёрке шоколадом или порошком ка­као круг, циферблат часов и стрелки.

   МАСЛО ЗЕЛЕНОЕ.

     На 100 г масла - 15г зелени, лимонный сок по вкусу.

    Промытую зелень петрушки или укропа без стеблей обсушить полотенцем, очень мелко нарезать, растереть, добавив немного соли, и тщательно смешать с размягченным маслом, подливая лимонный сок.

 ИКРА ИЗ КОРТОФЕЛЯ С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ.

    Отварить 5-6 клубней картофеля средней величины, очистить, растереть, добавить один стебель мелко нарезанного лука-порея, рубленое крутое яйцо, немного зелени петрушки и черного перца. Размешать и заправить подсолнечным маслом (4-5 ст. ложек), добавить по вкусу соли, лимонного сока (уксуса), перемешать. Готовый салат украсить дольками крутых яиц или маслинами.

  САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ.

      На 2-3 пучка редиски - 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны (вместо сметаны можно добавить стакан простокваши).

    Редиску промыть (белую - предварительно очитстить от кожицы), нарезать тонкими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После этого положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать. Сверху салат посыпать измельченной зеленью.

  САЛАТ С СЕЛЬДЬЮ.

     На 1 соленую селдь - 2-3 картофелины, 1-2 соленых огурца, 2 головки репчатого лука и 50г зеленого, 2 консервированных красных перца, 1 морковка, 2-3 ст. ложки зеленого горошка, 2 яйца, по 2 ст. ложки майонеза и сметаны.

  Отварной картофель, морковь, соленые огурцы, репчатый лук нарезать ломтиками, сладкий консервированный перец - соломкой, зеленый лук, крутое яйцо мелко нашинковать. Сельд, разделанную на филе, нарезать мелкими кусочками. Все смешать, добавить зеленый горошек, заправить майонезом и сметаной. Положить салат горкой, украсить яйцом, зеленым луком и морковью.

  САЛАТ С ОТВАРНОЙ РЫБОЙ. 

    На 500г рыбы - 10 картофелин, 3 соленых огурца, 1 помидор, 1 банка майонеза, 2 ст. томатного соуса, 3 яйца, пучок зеленого салата, соль.

     Отварить рыбу (аргентину, палтус, морской окунь), картофель. Нарезать ломтиками огурцы, рыбу, порубить сваренные вкрутую яйца. Все перемешать, заправить майонезом, в который добавить томатный соус. Соль класть по вкусу. Листья салата нарезать крупнее для украшения. Салат уложить горкой в салатник, украсит ломтиками рыбы, огурцов, помидоров и нарезанными листьями салата.

  САЛАТ ИЗ ЩАВЕЛЯ.

    200 г щавеля, 2 кислых яблока, 1 луковица или немного чеснока, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 4-5 редисок, 1/2 стакана сметанного соуса, укроп.

   Щавель обмыть, обсушить, изрубить, добавить натертые с кожурой яблоки, рубленный лук или тертый чеснок, ломтики редиски или измельченную зелень петрушки. Смешать с соусом, украсить зеленью и редиской.

  САЛАТ ОСЕННИЙ.

   На 2 стакана морской капусты маринованной - 1 огурец или 2 помидора (соленых или маринованных), 1 редька, 1/2 стакана растительного масла. Капусту смешать с огурцом или помидорами, нарезанными ломтиками, тертой редькой и заправить маслом.

 САЛАТ ЗИМНИЙ.

     На 2 стакана маринованной морской капусты - 1 соленый или маринованный огурец, 1 редька, 1 головка репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 майонеза.

    Морскую капусту смешать с огурцом, нарезанным ломтиками, тертой редькой, мелко нарезанным луком и яйцами и заправить.

 САЛАТ ОВОЩНОЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ.

      На 1 стакан морской капусты маринованной - 1 соленый или маринованный огурец, 1/2 головки репчатого лука, 1 редька или брюква, 2 картофелины, 1/2 стакана майонеза.

     Капусту смешать с отварным картофелем, огурцами, луком, нарезанными ломтиками, натертой на терке редькой, горошком и заправить.

 САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ С ЯБЛОКАМИ.

       На 200г моркови - 2 крупных яблока, 100г сметаны, лимонный сок, соль и сахар по вкусу.

      Натереть на терке с крупными отверстиями очищенные и промытые морковь и яблоки. Заправить лимонным соком, сахаром, солью, сметаной. Выложить горокой в салатник.

 САЛАТ ИЗ ЯБЛОК И МОРКОВИ С ОРЕХАМИ.

        На 300г яблок - 200г моркови, 100г ореховых ядер, 2 ст. ложки майонеза.

        Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Натереть на терке скрупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой морковь. Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, снять оболочку и нарезать их некрупными кусочками. Яблоки, морковь и орехи смешать, запавить солью  и майонезом. Выложить в салатник горку и украсить листиками зеленого салата.

 САЛАТ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ ИЛИ ШАИПИНЬОНОВ.

       На 300 г грибов - 3 сваренных вкрутую яйца, по 1 ст. ложке уксуса и растительного масла, соль, сахар и перец по вкусу.

      Свежие грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Готовые грибы откинуть на сито или дуршлаг (бульон можно использовать для приготовления супа), нарезать тонкими ломтиками, смешать с нарезанными яйцами, посолить, посыпать перцем, заправить уксусом, растительным маслом, сахаром. Выложить в салатник, украсить измельченной зеленью укропа.

 САЛАТ ЯИЧНЫЙ С РЫБОЙ.

        На 300 г филе (без костей) отварной рыбы - 5 сваренных вкрутую яиц, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка хрена, майонез.

     Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник, сверху разместить рыбу, нарезанную ломтиками. Огурцы (без кожицы и семян) нарезать небольшими кубиками. Хрен смешать с майонезом и полить этой массой приготовленный салат. Поставить в холодильник для охлождения.

 САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ.

       1-2 небольшие свеклы, 2 кислых яблока, 1 редька или столовая ложка хрена, кислый сок, сахар, растительное масло, сметана или майонез, 1 луковица.

      Свеклу, яблоки и редьку мелко натереть. Яблоки можно нарезать соломкой. Добавлять приправы, пока салат не приобретет достаточно сильный кисло-сладкий вкус. Лук натереть или мелко изрубить.

 ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ.

     На 100-125г сельди - 250г картофеля, 100г свеклы, 50г моркови, 100-150 г огурцов, 150г майонеза или такое же количество залатной заливки, 1 яйцо. Соленую сельдь вымачивать в молоке в течение 6 часов. Слабсоленую подержать в холодной воде 30-40 минут, после чего очистить от кожи и костей. Отваренные в кожуре свеклу, морковь и картофель очистить и нарезать ломтиками. Так же нарезать очищенные от кожицы соленые или маринованные огурцы. Заправить овощи майонезом либо растительным маслом,уксусом, сахаром и солью, осторожно перемешать, выложить в салатник и украсить аккуратно нарезанными кусочками сельди, дольками крутого яйца, листиками салата. Вместо сельди можно использовать соленые салаку, кильку, хамсу, очищенные от голов и внутренностей. При желании эту рыбу можно вымочит в холодной воде в течение 1 часа.

 ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ.

    На 1 яблоко, 1 груша, 1 мандарин, 1 апельсин - 3-4 шт. вареного картофеля, 1 морковь, 1 огурец, по 50г сельдерея, салата и горошка, 1/2 стакана майонеза. Очищенные яблоки, груши, огурцы, вареный картофель и морковь нарезать тонкими ломтиками, сложить в миску, прибавить горошек, нарезанный сельдерей и зелень петрушки. Перед подачей на стол продукты слегка посолить, посыпать сахаром и смешать с майонезом и лимонным соком. Винегрет сложить в салатник, украсить ломтиками апельсина, дольками мандарина и зеленым салатом.

 СУП ИЗ РЫБЫ С КАРТОФЕЛЕМ И ОВОЩАМИ.

   На 1-1,5кг рыбы - 4-5 горошин перца, 1 лавровый лист, 2-3 морковки, 700-800г картофеля, 1-2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка рубленого укропа или зелени петрушки, 2-3 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.

   Очищенную и подготовленную рыбу опустить в холодную воду, когда закипит, снять пену, добавить приправы и варить до полной готовности. Затем вынуть рыбу, бульон процедить. В процеженный бульон добавить соль и морковь, нрезанную соломкой, картофель - брусочками или кубиками, варить до полу-мягкого состояния. Нашинкованный лук смешать с мукой, слегка обжарить на масле и разбавить бульоном. Перед подачей на стол добавить куски рыбы, рубленую зелень и сметану.

 СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КЛЕЦКАМИ И РЫБОЙ.

      На 500-600г мороженой рыбы - 4 картофелины, 2 морковки, 1головка репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки маргарина, соль, специи. Для клецек - 3 ст. ложки манной крупы, по 4 ст. ложки воды и молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки растительного масла.

    Суп картофельный сварить обычным способом. Приготовить клецки, сварив густую вязкую кашу на молоке, разбавленном водой; слегка остывшую кашу тщательно смешать с яйцом и растительным маслом; полученную массу разделить на клецки, которые отваривать при слабом кипении в бульоне или подсоленной воде в течение 5-6 минут. Затем откинуть на дуршлаг. При подаче в тарелки положить кусочки горячей отварной рыбы, клецки, налить суп.

 БОРЩ С РЫБОЙ.

    На 500-600г рыбы - 5-6 шт. свеклы, 300-350г свежей или квашеной белокачанной капусты, 1 морковка, 1/2 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст.ложки маргарина или растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, 1 ст. ложка 3% уксуса, 4 чайные ложки сметаны, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени, специи.Мелко порезанную свеклу, лук и коренья обжарить, в кипящий рыбный бульон положить капусту, когда он снова закипит, добавить обжаренные овощи и варить 25-30 минут. Перед окончанием варки добавить в борщ уксус, лавровый лист, черныйперец (5-6 горошин), соль. В порционные тарелки положитьпо кусочку горячей отварной рыбы, налить борщ, добпвить сметану и зелень.

 РАССОЛЬНИК С РЫБОЙ.

        На 500г рыбы - по 2 корня петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 150г соленых огурцов, 600-700г. картофеля, 50г перловой крупы, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца, петрушка и укроп, соль по вкусу.

     Очистить и подготовить рыьу, поставить ее варить, залив холодной водой. Когда вода закипит, снять пену, добавить соль, и слегка обжаренные коренья и лук. Готовую рыбу извлечь из бульона. В бульон положить порезанный картофель (можно капусты). За 10 минут до готовности добавить в бульон обжаренные овощи. Отваренную перловую крупу и очищенные от кожицы соленые огурцы, прокипяченные в своем рассоле. Подать рассольник, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

 ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ.

      На 1 банку консервов - 1 кочешок капусты, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 репа (маленькая), 1 ст. ложка жира (масла коровьего или маргарина столового), 100г свежих помидоров или 40-50г. томата-пюре, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца, 75г сметаны, соль.

     В кипящую подсоленную воду опустить нарезанную капусту. Нарезать мелкими брусочками или ломтиками морковь, петрушку, репу. Мелко нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить все овощи на жире, после чего положить их в отвар. Добавить связанные букетиком веточки петрушки и сельдерея. Варить 20 минут. Слегка обжарить свежие помидоры, нарезанные кружочками, или томат-пюре и добавить в щи вместе с лавровым листом и перцем. Открыть банку консервов, слить соус в щи. Проварите еще 10 минут. Положить в каждую тарелку по кусочку рыбы или целую рыбку, залить горячими щами, добавить сметану и измельченную зелень петрушки. Эти щи можно сварить, используя натуральные рыбные консервы в собственном соку или рыбные консервы в томате.

 ТЫКВА ТУШЕНАЯ.

      1 кг тыквы, 1/4 стакана молока, 2 ст.  ложки сливочного масла, 1ст. ложка сахара, 1-2 ст. ложки муки, соль, пучок укропа.

     Тыкву нарезать кубиками, залить молоком и тушить до мягкости, закрыв посуду крышкой. Затем добавить мучную пассеровку, приправить солью и сахаром и довести до готовности. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

 КАРП ЖАРЕНЫЙ.

       Свежий карп, соль, 2-3 ст. ложки муки, 2 яйца, панировочные сухари, масло для жарения.

    Очищенного карпа нарезать на порции и посолить, дать ему полежать 30 мин, затем каждую порцию обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Жарить до образования золотистой корочки на среднем огне, используя масло не скупясь, так как панированная рыба, жаренная в небольшом количестве масла, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат.

    Поджаренную рыбу можно поставить на несколько минут в горячую духовку для запекания. При этом сначала можно прикрыть рыбу крышкой, а затем снять ее, чтобы корочка не отмокла. К жареному карпу подать хрен.

 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ.

     На 500г рыбы - по 1 стакану гречневой крупы и сметанного соуса, сыр масло, мука, соль по вкусу.

    Очищенную и выпотрошенную рыбу без костей натереть солью. Брюшко рыбы начинить гречневой кашей и зашить. Рыбу обвалять в муке и положить на сковороду, смазанную сливочным маслом, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь.

 ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ.

     На 1кг рыбы - 100г белого хлеба, 75г молока, 200г репчатого лука, 50г сливочного масла, 1 яйцо, чеснок, соль, специи по вкусу.

    Щуку среднего размера очистить от чешуи. Вокруг головы надрезать кожу и концом ножа отделить ее от мякоти. Затем, держа рыбу левой рукой за голову, правой захватить кожу с помощью полотенца и снять ее "чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезать. Получаются 2 части: вывернутая кожа с хвостом и тушка. Кожу хорошо промыть. Тушку выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке и отжатым хлебом, добавить в фарш яйцо, лук и чеснок. Затем кожу наполнить фаршем, приставить обработанную голову, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и припустить. Готовую рыбу гарнировать отварным картофелем, полить соусом. Перед подачей украсить зеленью.

 РЫБА, ЖАРЕНАЯ В ТЕСТЕ.

     На 600-700г рыбы - 150-200г подсолнечного масла для фритюра, 250г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец, лимонный сок.

    Подготовленную рыбу разделать на филе без костей и кожи и нарезать некрупными удлиненными брусочками. Сложить в эмалированнуюпосуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенной по вкусу лимонной кислотой или лимонным соком. Выдержать 30 мин в прохладном месте. В просеянную пшеничную муку вылить холодное молоко и растительное масло, добавить соль и взбитые в пену сырые яичные белки. Перемешать, чтобы не было комков. Разогреть фритюр и, наколов каждый кусочек рыбы на вилку, окунать в тесто и опускать для жарения во фритюр на 2-3 минуты, поварачивая вилкой для того, чтобы рыба равномерно обжаривалась. На гарнир подать жареный соломкой картофель. Отдельно можно подать майонез.

 КАРП ИЛИ САЗАН, ЖАРЕННЫЕ СО СМЕТАНОЙ.

     На 1 кг рыбы - 2 яйца, 3-4 ст. ложки молотых сухарей, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.

  Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Сильно разогреть сковороду с топленым маслом, выложить в нее рыбу и жарить с обеих сторон. Залить сметаной, вскипятить один раз. Выложить готовую рыбу на блюдо, посыпать измельченной зеленью. На гарнир подать жареный картофель, отдельно- малосольные огурцы.

 РЫБА ПЕЧЕНАЯ.

     200г рыбы; 150-200г масла; 0,5 чайной ложки соли на каждые 400г рыбы; 0,5 лимона.

   Запекают в духовке на протвине только крупную рыбу или рулет из рыбного фарша. Для этого рыбу надо очистить, выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и слегка перцем снаружи и внутри. Непосредственно перед жаркой можно сбрызнуть рыбу лимонным соком, положить на протвень, подлить ложки 2-3 воды, смазать рыбу маслом, поставить в горячую духовку. Когда она подрумянится, уменьшить огонь и, не переворачивая рыбу, начать поливать стекшим соком. В последний раз надо полить рыбу сметаной, посыпать тертой черствой булкой, через пять минут вынуть ее, переложить на блюдо, полить немного стекшим процеженным соком, остальной подать в соуснике. Гарнировать рыбу жареным картофелем и зеленью.

 БЛЮДА ИЗ ТРЕСКИ!

  ТРЕСКА ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.

   Выбирают хорошую треску, стараясь, чтобы она была родом из Остенде или с побережья Ла-Манша. Готовят фарш из растёртых в ступке мерланов и анчоусов, заполняют им треску, выкладывают в глубокое блюдо со сливочным маслом и мелко нарезанной петрушкой, заливают бутылкой белого вина. Панируют в сухарях, смешанных с натёртым пармезаном. Затем ставят в духовку, предварительно полив растопленным сливочным маслом. Дают подрумяниться, для чего огонь в духовке должен быть снизу и сверху. Можно подавать с любым соусом - по желанию.

 ТРЕСКА ПО-ГОЛЛАНДСКИ.

   Берут свежую треску. О свежести рыбы можно узнать,пощупав её. Самая лучшая рыба имеет белую кожу с жёлтыми пятнами. Рыбу потрошат, удаляют жабры, промывают в нескольких водах, перевязывают бечёвкой голову и кладут рыбу в форму для варки. варят в хорошем рассоле, не давая кипеть. Для варки этой рыбы нужно в кастрюлю добавить немного молока. когда рыба будет готова, за 5 мин. до подачи на стол вынимают её из воды, дают стечь жидкости, рыбу укладывают на блюдо, на котором будут подавать, а в духовку помещают отваренный в воде и очищенный картофель. В соуснике должно быть растопленное сливочное масло. Эту рыбу можно подавать на стол с соусом из устриц или с белым соусом с каперсами, либо с соусом к треске.

 ТРЕСКА ПО-НОРВЕЖСКИ.

    Свежую маленькую треску разрезают на 4-5 кусочков, вынимают кости, кладут в кастрюлю, заливают растопленным сливочным маслом вместе с лимонным соком, мелко нарезанной петрушкой, луком  шалотом и пряными травами. посыпают панировочными сухарями, поливают растопленным сливочным маслом,  обжаривают в духовке. Подают под соусом с белым вином, яичными желтками и мускатным орехом.

  ПРОЧИЕ БЛЮДА!

  КАРТОФЕЛЬНАЯ ДРАЧЕНА.

    На 300г картофеля: 1 ст. ложка пшеничной муки, 20г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 100г свинины, 1/2ч. ложки соды, соль, перец.

      Сырой картофель натереть на терке, добавить спассерованный на шпике лук и все хорошенько перемешать. Можно добавить мелкие кусочки обжаренной свинины. Положить на противень, смазанный жиром, и запечь. Подавать в горячем виде с маслом.

  ГОВЯДИНА С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ.

   Нарезать кусочками 750г мяса, обжарить в 5-6 ст. ложках масла и посолить. Прибавить и последовательно поджаритьдве головки мелко нарезанного лука и половину ст. ложки муки. Нарезать красные томаты (2-3) и поджарить. Налить горячей воды столько, чтобы покрыть мясо. Когда мясо будет почти готово, добавить 2-3 пучка крупно нарезанной зелени петрушки и все варить 20 мин., после чего посолить по вкусу и залить двумя яйцами, взбитыми с одним стаканом кислого молока.

 СВИНИНА С ЛУКОВЫМ СОУСОМ И ТМИНОМ.

   Взять 1 кг свинины, нарезать кусочками величиной с грецкий орех и положить в кастрюлю. Посолить и тушить на медленном огне с 5-6 ст. ложками жира и 3-4 головками мелко нарезанного лук. Когда лук станет прозрачным, посыпать молотым красным перцем и толченым тмином (по1 чайной ложке каждого). Залить пол-стаканом вина и горячей воды и тушить на медленном огне почти до мягкости. Затем снова налить пол-стакана  вина и тушить до готовности. На гарнир подавать отварной карофель с маслом.

 КАША ПШЕННАЯ С ТЫКВОЙ.

     1 стакан  пшена, 3 стокана молока, 500г тыквы, 2 ч. ложки сахара, соль.

    Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар, довести до кипения, затем всыпать промытое пшено и варить до загустения. Сваренную кашу поставить на 20-30 мин. в духовой шкаф или на водяную баню для упревания.

  СЫРНИКИ.

   250г творога, 200г картофеля, 1/2яйца, 20г муки, 60г сливочного или растительного масла, 125г сметаны, соль.

   Творог и отваренный картофель протереть через сито, посолить, соединить с яйцом и мукой. Раскатать в толстый пласт, вырезать формочкой кружочки и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Подать горячими. Отдельно подать сметану.

 СЫРНИКИ ЖАРЕНЫЕ.

    1,2 кг творога, 4 яйца, 2-3 ложки сметаны, 2-3 столовых ложки сахара, 0,5стакана муки, 2 столовых ложки масла.

    1,2 кг свежего творога положить под пресс, растереть до гладкости, положить 4 яйца, соли, 2-3 ложки сметаны, мелкого сахара, немного муки, наделать на столе, слегка посыпанном мукой, плоские лепешечки; влить на сковороду масла, поджарить их с обеих сторон. Подать к ним сахар и сметану.

  ПИЦЦА С СЫРОМ И ШАМПИНЬОНАМИ.

    Тесто слоеное 500г. Для начинки: 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка растительного масла, 400г свежих шампиньонов, 125г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

   Тесто раскатать слоем 0,7 см по размеру противня. Противень смочить холодной водой. Тесто перенести на скалке на противень, расправить. Лук обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр натереть на крупной терке и вместе с шампиньонами положить поверх раскатонного теста, посыпать жареным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, приправить солью и перцем. Выпекать при температуре 220-230С. Готовую пиццу нарезать на порции, украсить букетиком петрушки, подать в качестве закуски.

  ФРАНЦУЗСКИЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ТОРТ.

    На форму диаметром 26 см (торт можно разрезать на 12 кусочков): 150 г муки-крупчатки, 50 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 50 г апельсинового джема; 250 мл сливок, 100 г сахара, 6 яиц, натёртая цедра с 3-х лимонов; 1 апельсин, 50 г сахара, 35 мл воды, 2 черешни с плодоножкой из компота.

    Из просеянной муки, сахара, масла и желтка на доске замешивают песочное тесто. Накрывают его и помещают на 2 часа в холодильник вылежаться. Затем тесто раскатывают в лепёшку толщиной 3 мм, выкладывают её дно и стенки формы на высоту около 3 см. Дно намазывают апельсиновым джемом. Духовку разогревают до 200 градусов С. Сливки, сахар, яйца и натёртую лимонную цедру взбивают в пену. Полученную массу выкладывают на тесто и выпекают на втором снизу уровне духовки в течение 50-60 мин. Апельсин очищают от кожуры и нарезают тонкими кружочками. Из сахара и воды варят густой сироп до пробы на толстую нитку. Кружочки апельсина на 3 мин кладут в горячий сироп пропитаться (ни в коем случае не варят). Сиропу сдают стечь. Кружочки апельсина укладывают на выпеченный торт. Украшают черешней.

   ТОРТ С КИВИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ.

    На форму диаметром 20 см (торт можно разрезать на 8 кусочков): 300 г мороженого слоёного теста, 1 яичный желток, 250 мл жирных сливок, 60 г сахара, 3 пластинки белого желатина, 20 г рома, 6 киви, 1 пакетик бесцветной помады для торта.

   Тесто размораживают в течение 30 мин. Раскатывают в пласт и из части теста вырезают 12 полумесяцев. Остальное тесто сминают в комок и затем раскатывают в лепёшку диаметром 20 см. Противень смачивают холодной водой, кладут на него круглый пласт теста и смазывают его сверху частью желтка. По краю пласта укладывают полумесяцы и смазывают их оставшимся желтком. Тесто помещают на холод на 15 мин вылежаться.  Духовку разогревают до 220 градусов С и ставят основу торта выпекаться на среднем уровне на 15 мин. Выпеченную основу перекладывают на кухонную решётку и дают остыть. Сливки взбивают с сахаром. Желатин замачивают в холодной воде и, когда он набухает, отжимают, разводят в 1 ст.ложке горячей воды, смешивают с ромом и добавляют во взбитые сливки. Полученной массой покрывают остывшую слоёную основу и ставят в холодильник застывать. Киви очищают от кожуры, нарезают кружочками, укладывают во взбитые сливки и заливают помадой.